リビング京都中央 2016年2月6日号
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- 2016年2月6日1747号
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これからは、 く ストックしてお ？ ヒマがないかも
※写真は 個を盛り付け
乾物 が、
すてきな一品 に
こんなに
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スペイン料理 プラト・デ・ピコス （りえ）さん 小倉里延
http://kyotoliving.co.jp/culture/
京都リビング新聞社 カルチャー倶楽部 ☎075 （212） 4728
さらに食感アップ 揚げることで、 切り干し大根のかき揚げ
材 料 … 6個分 ●切り干し大根…15ｇ ●ニンジン………1/2本 ●生ハム…………2枚 ●タマネギ………1/2個 ●刻みニンニク…小さじ1/2 ●刻みパセリ……小さじ1 ●塩………………小さじ1 ●薄力粉…………大さじ3 ●水………………20㏄ ●サラダ油………適量 A ●マヨネーズ……………大さじ3 ●すりおろしニンニク…1/2かけ分 ●レモン汁………………1/4個分 作 り 方
「スペインのバルでよくみ る、 干しエビやタマネギの かき揚げ風の料理をアレン ジ しま した。 野菜は、 ネギや キャベツなども合います。 ト マ ト ソースやタバスコ と いっ た好みのソースを添えても いいですね」
①切り干し大根は軽く水洗いし、かぶるくらいの水 に約20分浸して戻しておく ②ニンジン、生ハムは細切りにする ③タマネギはスライスし、軽く水にさらしてからザ ルにあげておく ④ボウルに、しっかり水気を絞った❶と❷❸を入れ、 刻みニンニク、刻みパセリ、塩も加えて混ぜる ⑤❹に薄力粉を振り入れてひと混ぜし、水を加えて さらにかき混ぜる ⑥ フライパンを中火にかけ、深さ1㎝くらいまでサ ラダ油を入れ加熱する。6等分にした❺のタネを 丸く形を整え、押さえつけながら揚げ焼きする。 3分ほどして片面が色づいてきたら引っくり返し て弱火にし約2分焼く。その後、何度か引っくり 返しているとタネがまとまってくるので、こんが りとした焼き色がついたところで皿に盛る ⑦Ａを全て合わせたソースとレタス （分量外） を添え る。ソースにパプリカとパセリ（いずれ も分量外） をふる ワンポイント 切り干し大根は、揚げることで ポリポリとした独特の食感に
ストックをしておくと便利な乾物。た だ読者アンケートには、 「調理法がワ ンパターンで地味」 「作っても子ども が食べない」 といった声が。ヘルシー で保存がきくこの乾物をもっと活用 できればと考えた編集部は、料理人 にレシピ考案を依頼。アンケートで 〝使い残しがちランキング〟上位に挙 がった高野豆腐、 ひじき、 かんぴょう、 切り干し大根をテーマにした料理が 完成しました。 「おいしい！ これ材 料は何？」と聞かれたときの種明かし が楽しみですね。
撮影／橋本正樹、畑中勝如
※写真は 2 人分
作 り 方
（はくらくかじょうさい）
伯楽家常菜
国広博康さん
「中華だしにカニのうま みが溶けこんだあんをか けることで、淡白な素材 である高野豆腐がおい しく、見た目も豪華にな ります。料理酒を紹興酒 （しょうこうしゅ）にす ると本格的な味わいに」
◇２面に続く
① 高野豆腐は水で約5分戻してから絞り、 半分 の厚さにスライス ②むきエビはたたいておき、 干しシイタケとレ ンコンはあられ切りにする ③ボウルに❷と豚ミンチ、 卵、 塩、 砂糖、 料理酒を 入れてよく混ぜる。 さらにかたくり粉を加え、 タネをまとめる ④❶の片面にかたくり粉 （分量外） を薄く振り、 粉のついた面で❸のタネを挟む。 耐熱皿に並 べてラップをかけ、 電子レンジ （600ｗ） で4分 加熱。取り出して食べやすい大きさにカット する ⑤鍋に中華だしを入れて火にかけ、 沸騰したら カニ、 干し貝柱を加える ⑥塩で味を調え、 水溶きかたくり粉でとろみを つける。❹を加えて2 ～ 3分煮る。 その後、 ❹だけを皿に取り出す ⑦❻の鍋を弱火にし、 スープを混ぜながら、 溶い た卵白を加えて中華あんを作る ⑧❻で取り出した❹に❼をかけ、 ゆでた青菜 （写 真はナノハナ、分量外） を飾って出来上がり
素材の淡白さに合う、 コクのある中華あん 芙蓉日本豆腐（高野豆腐の海老すり身挟み
蒸しふわふわカニ肉あんかけ）
材 料 … 4人分 ●高野豆腐………4個 ●むきエビ………80ｇ ●豚ミンチ………80ｇ ●干しシイタケ…1個 （水に半日以上浸して戻したもの） ●レンコン………20ｇ ●卵………………1個 ●塩………………小さじ1 ●砂糖……………小さじ1強 ●料理酒…………少々 ●かたくり粉……小さじ2 中華あん ●中華だし……………600㏄ ●カニ （くずし身） ……40ｇ ●干し貝柱……………30ｇ （あればで可） ●塩……………………少々 ●水溶きかたくり粉…かたくり粉と水、 各大さじ6 ●卵白…………………2個分 ワンポイント 高野豆腐に挟むタネは、 エビだけだと固くなり ます。豚ミンチは、省 かず入れて
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